Page 38 - 發現台灣農業競爭力(十一)

發現臺灣農業競爭力
時節發酵天數大約是20
幾天，冬天則約莫1個
月左右，時間長短完全

依照當時的溫度而定。
花蓮縣新城鄉蔬菜產銷班第
這樣一桶約800公斤的
芥菜，需要用到35公斤
的粗鹽，這些鹽會讓原

本800公斤的芥菜，化身
成為450～480公斤的酸
4 班 菜。而如果每天觀察醃

製酸菜的湯汁變化，會
發現原本透明的湯汁，

逐漸轉呈黃色，然後再
新城酸菜都會用公認最具靈氣的三棧溪 腳老是在鹽上踩踏，所以是最天然的去
卵石來壓鎮。 角質方式。
轉變成灰黑色，到這個
斷掉，以後出菜時才會比較好看。」此 階段，也就意味酸菜的醃製完成了。

外，灑鹽也得每一處都灑得均勻，這樣
橄欖色的透亮酸菜 不死鹹
才能讓鹽份平均地滲入。

鋪好菜，並均勻的灑上一層粗鹽之 這種以傳統古法醃製的酸菜，純粹是
後，接著則是進行踩踏動作。吳清吉拿 運用芥菜葉表面的天然酵母菌來進行發

著一根木棍，光著雙足在大桶子內一圈 酵，完全無須添加防腐劑與人工甘味，
又一圈的不斷繞行。 出來的酸菜顏色則呈現出透亮的橄欖

「要是沒經驗的人來，一定會搖來 色，口感清脆、味道甘甜還會回甘。
搖去，踩不平均的。」他說，步伐平均 「比起西部有的酸菜會醃上1年，我
才能讓菜均衡入味，而且也不能穿上雨 們這邊的醃製時間只有20幾天，所以口

鞋，因為這樣會把菜踩斷，只能光著腳
直接踩踏，將菜壓實。就這樣，一圈又

一圈的不斷踩踏，每一大桶都有15～16
層的菜，也就是每桶菜吳清吉約莫都得

踩上個5、60圈，不是件簡單的工作。
等桶子內的酸菜都滿實後，就會蓋上

塑膠布，最上面則用村民公認最具靈氣
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14 的三棧溪卵石來壓鎮，等待發酵。秋天 農曆年前是酸菜的最大出貨期間，大家忙得不可開交。