Page 37 - 發現台灣農業競爭力(十一)

發現臺灣農業競爭力

花蓮縣新城鄉蔬菜產銷班第

4 班

吳清吉十多歲便開始學醃酸菜，50多 每桶800公斤的芥菜，需要用到35公斤 從前面往後看，可以發現每捅石頭位
年下來，練就了一身的好本事。 的粗鹽。 置逐漸變低，這代表酸菜逐漸完成。

交給他人，這是因為這項功夫需要許多
5、60圈的踩踏工程
的經驗及絕竅，一般人是做不好的。
「我們種芥菜的人啊，都得要會種也 醃製酸菜主要的過程，首先是將剛收

會醃，這是老祖先傳下來的本事！」有 割的芥菜放在田中曝曬4～6小時，為的
著5、60年醃製酸菜經驗的吳清吉，是 是去除水分並使之纖維軟化。接著便洗
新城最有經驗的老手。他正赤腳踏在桶 淨沖涼，然後再於大型塑膠桶內鋪上一

上，一邊來回踩著酸菜一邊說道。 層芥菜、一層粗鹽的給層層覆蓋上。

看著他光著腳在吃的菜上面不停踩 不要小看這些簡單的動作，其中可都
踏，心中不由得充滿了奇異的感覺。 是有訣竅的。「鋪菜的時候，芥菜頭一
「不要擔心，只要腳洗乾淨了，其實是 定要朝下，而且也要排得密實，不能出

夠衛生的。」他看穿了我的心思說道， 現空洞，這樣在踩踏時才不會把菜給踩
「而且因為老是踏在鹽上，所以還是最

天然的去角質喔！」
吳清吉國小畢業後，十多歲的年紀便

開始學醃酸菜，50多年下來，練就了一
身的好本事。而他到了這個歲數，整個 65卷06期 104/3/16

醃製過程還是全程自己來，特別是踩踏
的工作一定是自己親自上陣，不敢輕易 新城酸菜香氣足、沒防腐劑，是受外界歡迎的特色產品。 13