Page 127 - 發現台灣農業競爭力(十)
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發現臺灣農業競爭力
動，穩定柿子價格，讓柿農更安心於柿
園管理，放心以柿子為主要經濟產業。
邁向真空脫澀的未來
嘉義縣番路鄉果樹產銷班第
柿子的另一個銷售致命傷是脫澀，牛
心柿必需經過脫澀處理，使液態單寧變
固態後，才能去除澀味供人食用，早期
柿子傳統脫澀方式是浸泡石灰水，早年以陶製水缸尚浸
泡桶。 柿子脫澀，是將採收的柿子，浸泡加入
碎裂柿子的水中，即是以柿子幫助柿子
4 班 脫澀，也有人將柿子浸泡清水中，但脫
澀期長，後來改用石灰水脫澀，在25˚C
度下，可以縮短脫澀時間為4～6天，因
此幾全以石灰水脫澀，柿農將柿子浸泡
在裝有石灰水的陶製水缸內，現在已用
塑膠水缸取代。
石灰水脫澀的缺點是，表皮會殘留白
石灰脫澀法的柿子會有一層白色石灰。
色石灰質，而若脫澀時溫度控製不當，
易有水傷，均會影響賣相，脫澀後最佳
味期約為3天，不能久存也影響柿子的
銷售，番路鄉果樹產銷班第4班在開會
研討時，即常陷入脫澀處理的困擾，江
火炎說，柿子營養價值高，但如果脫澀
方式未能獲得改善，將是柿子大量進入
第1座柿子真空脫澀中心，3間恆溫控制室1次可處理約3 市場的絆腳石。江火炎因此展開柿子脫
萬噸柿子。
澀的研究，終於提出真空脫澀的新辦
法，為柿子的脫澀虎理，找到另一條更
佳的路。
興建真空脫澀中心
江火炎說：「真空脫澀就是讓柿子進
行無氧呼吸。」採果後，先將柿子靜置
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16 真空脫澀柿需先包裝再利用封口排除空氣。 1天進行溫度與水份調節，再進行清洗
