Page 9 - 台灣米做多國籍米食料理

新加坡／海南雞飯

油潤香甜．海南雞飯

Hainanese Chicken Rice

海南雞意指水煮雞，福建稱文昌雞，台灣叫白

斬雞，新加坡則稱海南島式煮雞。雞隻的選擇

與煮雞肉的火候掌控是成敗關鍵，雞隻選擇

以結實、滑嫩為上乘，如台灣聞名的閹雞、放

山雞、玉米雞，火候掌控須保持文火程度。

新加坡海南雞與台灣白斬雞最大不同在於香

料、醬料運用的獨特性，煮飯時須加上南洋特有香料斑蘭葉、紅蔥酥、

雞油以製造油潤香甜口感，再搭配甜美雞肉。醬料方面，可同時使用

具南洋口味及古典中式老抽醬油，以柔和合南洋的辛辣味。

由於做法獨樹一幟，形成星國特有的海南雞文化，其中尤以當地文華

飯店的道地料理最為經典，是饕客必訪之處。

（作法）

1.生米加斑蘭葉、紅蔥酥、雞油、雞湯合煮成飯。

2.水煮開後加入檸檬草、花椒粒、南薑、蒜粒、鹽，置入雞隻續煮至雞

熟。

3.備辣椒、薑、蒜、醋、糖，於果汁機打碎，調理成醬汁。

4.食用時，將雞隻切塊，附上雞飯，佐以醬汁及老抽醬油。

菜單設計&示範 :開平高中餐飲科賴金雄師傅策劃示範