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108 Chapter9 甘藷Sweet potato 109

小周師 甘藷甜燒豬柳
沒亂講

廣義來說，帶有鮮明甜味的食材，都可視為糖的一種形式，甘藷就是最好的例子。傳
統紹興風味料理要好吃，需要一定比例的糖去柔化紹興的醇厚滋味，如果我們加入甘
藷就等於多一種甜味，再加上原本的糖，甜味就變得有層次，改變看待自己的角度，
甘藷就不再是甘藷。
滾煮食材的湯汁就是高湯，善用這個高湯也是好吃重點，我們將湯汁進階提香再回
淋，不管是香氣口感視覺都會很加分！

• 材料 • • 做法 •

͚ᖺ୑ૢ50geሥݣૢ300geݱᇼ୑ૢ 1. 取一水晶碗，下泡醃料混勻後，下豬柳
150geᑞ͋15geᒻ࠰⊵˪30ge˄ͣ४ 條浸泡30分鐘，撈起瀝乾備用。
˥ቇඎe˥300c.c 2. 熱鍋下油、洋蔥，炒到洋蔥略微透明有
香氣後，下醬油、糖、鮮香菇片、甘藷
• ظ醃料 • 粗條、水煮到回滾，再下豬柳煮約8分
˥500c.ce᜾2geලߡಕˇ஢eʞ࠰४ 鐘。
ˇ஢ 3. 承上，將所有菜料撈起盛盤，鍋中湯汁
用太白粉水勾芡，最後下紹興酒、薑末
• ሜբࣘ • 煮勻，再回淋到豬柳上即可。

ᔽذ20c.ceጟ5geୗጳৢ20c.c

營養師
有在顧

甘藷是在臺灣一年四季都可以吃的好食
物，生長地區分為山地與平地，不同產
地及氣候種植出的風味也會不同，常見
的甘藷簡單分為黃肉、紅肉及紫肉三種
紹興久煮香氣會遞減，建議最
甘藷。甘藷除膳食纖維外，其維生素C Sweet potato
後下鍋香氣最足，也可一半入
含量也相當高，每100g就含有20~30mg 鍋燒煮、一半最後下豐富香 的困擾 我想了很久，甘藷就是甘藷啊！
的維他命C，讓甘藷出現在更多料理 氣；而薑的清香則能讓酒香更
中，讓我們把營養吃進去吧！ 鮮活討喜喔！ 你說我是糖，唯一關聯就是甜味而已，
但甘藷要怎樣才能變成糖呢？