Page 87 - 101年稻米產銷專業區專刋

加 熱 ： 加 熱 主 要 在 提 供 足 夠 的 能 量 使 澱 粉 糊 化 (熟 化 )，

一 般 的 電 鍋 或 電 子 鍋 ， 煮 飯 時 可 以 使 溫 度 快 速 上 升 、 達

到 糊 化 的 目 的 。 但 是 澱 粉 酵 素 能 發 生 作 用 的 溫 度 為 40℃

－ 60℃ ， 如 溫 度 上 升 太 快 ， 又 浸 水 時 間 不 夠 ， 澱 粉 酵 素

就 沒 有 充 足 的 時 間 作 用 ， 煮 出 來 的 飯 也 較 不 甘 甜 ， 且 缺 乏 黏 彈 性 。

燜 蒸 ： 是 指 電 鍋 或 電 子 鍋 加 熱 煮 飯 功 能 完 成 後 ， 利 用 鍋 內 餘 溫 、 讓 米 粒 間 殘 餘

的 水 份 達 到 均 衡 狀 態 ， 一 般 約 10－15 分 鐘 ， 之 後 即 能 達 成 平 衡 。 若 燜 蒸 時 間 不

夠 ， 米 粒 間 會 有 水 份 殘 留 ， 且 米 粒 粘 彈 性 差 ， 常 有 「 沒 熟 透 的 感 覺 」 。

要 領 ：

電 鍋 加 熱 煮 飯 燈 熄 滅 後 再 燜 10－ 15 分 鐘 ， 之 後 若 能 充 份 翻 動 飯 粒 ， 再 蓋 上 鍋

蓋 ， 讓 多 餘 水 份 蒸 發 掉 (約 5 分 鐘 )， 則 效 果 更 佳 。

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