Page 86 - 101年稻米產銷專業區專刋

要 領 ：

一 般 以 電 子 鍋 煮 飯 時 ， 米 和 水 的 比 率 為 1： 1.2， 也 就 是 1 杯 米 加 1.2 杯 水 ，

新 米 可 酌 減 水 量 為 1.1 杯 ， 舊 米 則 增 加 到 1.3 杯 到 1.4 杯 水 。 目 前 台 灣 新 米 上

市 時 間 由 南 到 北 ， 一 期 作 由 5 月 中 旬 到 8 月 中 旬 ， 二 期 作 由 10 上 旬 到 翌 年 元

月 ， 消 費 者 可 以 斟 酌 調 整 加 水 量 。

浸 水 ： 浸 水 的 主 要 目 的 在 於 使 水 份 能 充 份 進 入 米 中 ， 並 活

化 米 粒 中 的 澱 粉 酵 素 ， 使 澱 粉 較 容 易 轉 變 成 游 離 糖 及 完 全 糊

化(熟 化 )， 增 加 飯 粒 甘 甜 味 及 黏 彈 性 。 若 浸 水 時 間 不 夠 長 便 開

始 加 熱 ， 米 粒 外 層 會 先 糊 化 ， 造 成 水 份 不 易 進 入 米 粒 內 層 、

煮 出 來 的 飯 內 層 較 乾 硬 (有 時 候 不 易 熟 透 )、 外 層 太 濕 稠 、 缺 乏 黏 彈 性 。

要 領 ：

1.煮 飯 前 浸 水 約 2 小 時 ， 若 以 50℃ 的 溫 水 浸 米 ， 可 將 時 間 縮 短 為 30 分 鐘 。

2.若 煮 糙 米 則 因 吸 水 性 較 差 ， 需 泡 12 小 時 以 上 。