Page 85 - 101年稻米產銷專業區專刋

如何煮鍋好飯

要 將 白 米 （ 或 糙 米 ） 煮 成 米 飯 ， 大 致 上 要 經 過 洗 米 、 浸 水 、

加 熱 、 燜 蒸 等 過 程 ， 每 一 過 程 都 會 影 響 煮 成 米 飯 的 香 Q 品

質 ， 以 下 介 紹 各 個 步 驟 的 目 的 及 要 領 。

洗 米 ： 洗 米 主 要 目 的 在 洗 去 附 著 於 米 粒 上 的 雜 質 及 異 味 。 洗 米 過 程 ， 水 分 會 滲

入 米 粒 中 (部 份 異 味 也 會 隨 之 進 入 )。 同 時 部 份 營 養 份 會 從 米 粒 中 流 出 。 因 此 洗 米

時 間 愈 長 ， 被 米 粒 吸 附 的 異 味 愈 多 、 營 養 份 (如 無 機 質 或 維 生 素 B1)也 流 失 愈 多 。

要 領 ：

動 作 要 輕 且 快 ， 通 常 2-3 次 就 夠 了 。

加 水 量 ： 煮 飯 時 加 水 太 少 、 無 法 讓 澱 粉 完 全 熟 透 ， 變 成 有 芯

的 飯 。 加 水 太 多 、 除 了 被 澱 粉 吸 收 外 ， 還 會 有 剩 餘 的 水 游 離

在 外 ， 煮 出 來 的 飯 糊 糊 的 ， 所 以 最 佳 的 加 水 量 是 足 夠 讓 澱 粉

完 全 吸 收 ， 而 不 殘 留 ， 煮 出 來 的 飯 最 有 黏 彈 性 。 正 確 的 需 水

量 ， 要 考 慮 米 本 身 的 含 水 量 、 新 舊 米 、 吸 水 效 率 等 ， 並 不 容 易 掌 握 。